“三月八，吃春芽。”農(nóng)歷三月正是香椿應(yīng)市之時(shí)，那嫣紅的葉、油亮的梗、濃郁的香味很是惹人喜愛(ài)。香椿原產(chǎn)我國(guó)，為長(zhǎng)在“樹(shù)上的青菜”，中國(guó)是唯一用香椿作蔬的國(guó)家。香椿是蔬菜中不可多得的珍品，曾被列為“小八珍”之一，與荔枝一樣作為貢品。香椿嫩芽脆嫩甘美，風(fēng)味爽口，可與春韭媲美，堪稱席上珍蔬。

　　香椿含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，可謂蔬菜之佼佼者。其蛋白質(zhì)含量居群蔬之首，所含維生素C可與含量最高的辣椒媲美，維生素B1含量除少于一些鮮豆外，高于所有鮮菜。此外，還富含磷、鐵等礦物質(zhì)以及香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物。現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)，香椿含有豐富的維生素E和性激素，有“助孕素”的美稱。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，香椿煎劑對(duì)金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等有明顯的抑制和殺滅作用。用香椿流浸膏治療痢疾，其療效比痢特靈還理想。

　　香椿既是佳蔬，又是良藥。中醫(yī)認(rèn)為其性平味苦澀，有清熱解毒、收澀止血、止瀉止痢、健胃理氣、殺蟲(chóng)解毒，澀帶固精的功效，適用于久瀉久痢、腸風(fēng)便血、崩漏帶下、遺精白濁、疳積、白禿、疔疽、漆瘡、疥瘡、蛔蟲(chóng)等病癥。香椿與一些大眾食材配伍烹制，味美鮮爽，是不可多得的食養(yǎng)食療佳品。

　　香椿炒雞蛋：香椿250克，雞蛋5枚。將香椿洗凈，沸水焯后切碎，放入雞蛋液中，加食鹽攪勻，入油鍋炒熟即可。此菜具有滋陰潤(rùn)燥，澤膚肌膚的功效，適用于虛勞吐血，目赤，營(yíng)養(yǎng)不良，脫發(fā)等病癥。常人食之可增強(qiáng)抗病防病能力。

　　香椿炒竹筍：鮮竹筍200克，嫩香椿頭500克。竹筍切成塊；嫩香椿頭洗凈沸水焯后切碎并用精鹽稍腌片刻，去掉水分待用；先將竹筍略加煸炒，再放香椿末、精鹽、鮮湯用旺火收汁，用濕淀粉勾芡，淋上麻油即可。此菜具有清熱解毒，利濕化痰的功效，適用于肺熱咳嗽，胃熱嘈雜及脾胃濕熱內(nèi)蘊(yùn)所致的赤白痢疾，小便短赤澀痛等病癥。

　　香椿拌豆腐：豆腐500克，嫩香椿50克。豆腐切塊，放鍋中加清水煮沸瀝水，切小丁裝盤中；將香椿洗凈，稍焯，切成碎末，放入碗內(nèi)，加鹽、味精、麻油，拌勻后澆在豆腐上即可。此菜具有潤(rùn)膚明目，益氣和中，生津潤(rùn)燥的功效，適用于心煩口渴，胃脘痞滿，目赤，口舌生瘡等病癥。

　　涼拌香椿：嫩香椿250克。洗凈沸水焯透切碎，放盤內(nèi)，加入精鹽，淋上麻油，拌勻即成。此菜具有清利濕熱，寬腸通便的功效，適用于尿黃，便結(jié)，咳嗽痰多，脘腹脹滿，大便干結(jié)等病癥。

　　香椿煎餅：面粉500克，腌香椿頭250克，雞蛋3枚，蔥花適量。將香椿洗凈焯水切碎，面粉調(diào)成糊狀，加入雞蛋、蔥花、料酒，和香椿末攪勻，平底鍋攤餅煎熟。本品具有健胃理氣，滋陰潤(rùn)燥的功效，適用于體虛納差，毛發(fā)不榮，四肢倦怠，大便不暢等病癥。